Общественная организация "Эксперт"

О полезности овощей написано много. Однако парадокс состоит в том, что то, что создано для нас природой, мы то, как раз и не ценим, упорно и целенаправленно разрушая витамины и минералы варкой, жаркой, и консервированием овощей. Конечно, сырую картошку мы Вас есть не призываем и все же... Какой метод приготовления наиболее щадящий для полезных веществ? Как правильно собирать и хранить урожай с дачного участка, чтобы не получить пустую овощную массу, лишенную витаминов? Сколько витаминов остается после варки? Эти вопросы мы и постараемся осветить в данной статье.

Для начала, чтобы разобраться в том, насколько реально снижается витаминная ценность овощей, мы провели лабораторное испытание. Мы определяли количественное содержание витаминов в сырых и вареных овощах. Перед Вами результат:

Как видно из таблицы, витамин Е, которого итак было мало, абсолютно разрушился при варке и обычным способом и в пароварке. Количество витамина С сократилось в 8 раз! Наименее пострадала морковка.

Итак, пагубное воздействие на витамины варкой нами доказано. Что же теперь - отказаться от голубцов, фаршированного баклажана и любимого борща? Конечно, нет. Нужно только стараться почаще есть все же сырые овощи и придерживаться некоторых правил, о которых речь пойдет ниже.

Как же не разрушить витамины при приготовлении пищи?

Витамин С, ряд витаминов группы В разрушаются при длительном нагревании, при соприкосновении очищенных овощей с медью, железом, а также под воздействием кислорода, содержащегося в воздухе. Поэтому ни в коем случае не переваривайте плоды (вообще по возможности старайтесь их не варить, а готовить блюдо из свежих, очищенных и натертых плодов) и пользуйтесь только приборами из нержавеющей стали. Любые овощи варите только в посуде из алюминия или нержавеющей стали, термостойкого стекла или в эмалированной посуде без повреждений. Категорически запрещается пользоваться луженой или чиненой посудой с пайкой, т.к при этом в отвар идут соли тяжелых металлов из пайки – например, свинец.

Если вы готовите картофельное блюдо, то только из свежего картофеля. Очищенный картофель в воде держать абсолютно не рекомендуется, так как это уменьшает его витаминную ценность, причем в первые 20-30 минут на 40 процентов! Чем мельче вы крошите картофель, тем больше витаминов он теряет.

При варке пользуйтесь слабым огнем (аналогично для СВЧ), а кастрюлька должна быть плотно закрыта крышкой. Лучше же всего варить овощи в кожуре и на пару. Учтите, что в пюре, протертых супах, котлетах и всякого рода запеканках из овощей потеря витамина С самая большая и может достигать 95 процентов.

Морковь перед готовкой желательно мыть со щеткой, чтобы не снимать с нее кожу, в которой особенно много каротина и минеральных солей. Но если уж вы подвергаете морковь тепловой обработке, то советуем просто тушить ее с маслом или сметаной в закрытой посуде, поскольку каротин хорошо усваивается в сочетании с жиром.

В верхних зеленых листьях капусты витамина С и минеральных веществ гораздо больше, чем в листьях, прилегающих ближе к кочерыжке, поэтому именно из них нужно делать листы для голубцов, чтобы после варки сохранить хоть какое-то количество витамина С.

Когда вы варите овощи очищенными, они теряют также и минеральные соли. Картофель, морковь, репа, брюква при варке в очищенном виде теряют до 20-30 процентов минеральных солей. Варите овощи в минимальном количестве воды.
При слабом обжаривании (пассеровании) нарезанных овощей в масле они покрываются масляной пленкой, предохраняющей от воздействия воздуха, вследствие чего потери витаминов сокращаются.

Общественная организация «ЭКСПЕРТ»